A pochi chilometri da Manduria, la capitale del vino Primitivo, il ristorante stellato Casamatta guidato dallo Chef Pietro Penna è il fiore all’occhiello del Vinilia Wine Resort, un’antica dimora storica, oggi albergo quattro stelle, immerso tra gli uliveti ed i vigneti del Salento, in un contesto dalla bellezza unica e suggestiva, con il suo imponente castello d’inizio Novecento. Noi lo abbiamo provato, qualche sera fa a cena, e ve lo raccontiamo di seguito.
Sembra di entrare in una favola quando si varca il cancello del Vinilia Wine Resort per la meraviglia del luogo e della natura che lo circonda. Un lungo sentiero acciottolato conduce all’ingresso del Castello di proprietà della famiglia Lacaita, che lo ha completamente ristrutturato, facendolo diventare un bellissimo Wine Resort con quindici camere disponibili. Al piano terra del Castello si trova il ristorante Casamatta, che vanta una Stella Michelin dal 2019 e dal 2021 anche la prima stella verde di Puglia, grazie al suo un approccio attento alla sostenibilità, alla limitazione degli sprechi e all’utilizzo di prodotti a km0, provenienti direttamente dall’orto del castello.
La cucina del ristorante Casamatta è guidata dallo giovane Chef ambizioso Pietro Penna, pugliese Doc, con un’innata propensione a migliorarsi, che dopo essersi formato nei migliori ristoranti del Nord Italia ed i Europa come in quello di Sergio Mei al Four Season di Milano o al fianco di Eric Briffard al George V, due Stelle Michelin, in Francia, ha deciso di tornare in Puglia per rendere omaggio alla sua terra con una cucina che attinge ai prodotti del territorio, nel vero senso della parola, dal momento che il ristorante vanta di un orto biologico, che fornisce buona parte della materia prima utilizzata dallo Chef in cucina.
Lo Chef Pietro Penna propone, infatti, una cucina legata al territorio e alle sue origini pugliesi valorizzata dalla tecnica francese imparata durante la sua significativa esperienza in Francia. Il risultato è una cucina mediterranea comprensibile e riconoscibile con un tocco gourmet ed un respiro internazionale. Una cucina di alto livello, sostenibile ed in armonia con la natura, il territorio e l’ambiente circostante che fa vivere al Cliente un’autentica esperienza a 360 gradi che rimane impressa nel cuore e nella mente.
Il ristorante, ospitato nel corpo centrale del Resort, dispone di un’ampia sala con un grande camino in ferro che riscalda l’ambiente in inverno ed una serie di tavoli di epoche e stili diversi, accostati in maniera casual e allestiti con sedie ultra moderne di gusto nordeuropeo. E’ circondato da luminose vetrate che si affacciano sul giardino circostante e presenta arredi moderni ed una illuminazione – sapientemente studiata – che contribuisce al fascino della sala. All’interno della sala è visibile la grande e moderna cucina, e l’area degustazione, con il Wine bar, dove vengono serviti cocktail, dall’aperitivo agli after dinner, sia classici sia creativi, ma anche distillati e soft drink.
Il ristorante vanta anche un meraviglioso dehor dove durante la bella stagione è consigliatissimo cenare per gustare le creazioni dello Chef in totale relax ed in armonia con la natura.
Ed è proprio qui che ha avuto inizio la nostra cena, all’ora del tramonto in un’atmosfera magica e suggestiva. Abbiamo scelto il menù degustazione On the way di otto portate che è un viaggio nelle esperienze dello Chef e nei piatti, abbinamenti e tecniche apprese lungo il suo significativo percorso di carriera. Accanto a questo c’è la possibilità di scegliere anche il menù Incontro di sei portate che è un menù più trasversale che abbraccia i gusti della maggior parte della Clientela con abbinamenti più azzardati ma alla portata di tutti o l’Evergreen di cinque portate che si basa completamente sulla proposta dell’orto dando vita ad un menù completamente vegetariano.
Prima del menù di degustazione ci è stato servito uno snack da mangiare con le mani composto da una polpettina di maialino nero glassata al pomodoro e senape sulla scatolina dorata, chips di semi di chia, ravanello, salsa speziata ed insalata romana, cetriolo, sesamo e sedano, raviolo di mela, maionese al pistacchio e polvere di paprika e infine un pane bao con un velo di mandorle e pesto di basilico all’interno. A seguire l’entrée dello Chef ed il servizio di panificazione che ci ha accompagnato per tutta la degustazione composto da pane integrale ai cereali, cialda di pane realizzato con spezie a fantasie dello Chef, grissino e pane bianco di semola e focaccia tipica pugliese lievitata 24 ore Il tutto accompagnato da un olio pugliese prodotto con il marchio “Trullo di Pezza” e ottenuto da tre cultivar locali: Pesciolina, Coratina e Nocellara.
Cominciamo poi con la prima portata del menù On the Way: Piselli, formaggio di capra e pistacchio, si tratta di un gelato preparato con il pisello accompagnato da cracker con formaggio di capra, pistacchio e pisello. A seguire la Seppia e seppia realizzato con ragù di seppia con all’interno note di limone e nduja.
Arriva poi uno dei piatti che più ci ha colpito i Risoni e zafferano, triglia e caciucco, un piatto che è un ricordo d’infanzia dello Chef che ama questo tipo di pasta che veniva preparata in brodo dalla mamma quando era piccolo, una pasta che lui tratta come un risotto preparata con zafferano, caciucco, finocchietto selvatico e triglia. Nei Tortellini, salicornia, burro e chorizo capiamo bene la tecnica francese utilizzata dallo Chef perché l’interno del tortellino è liquido e contiene un burro che quando viene cotto in acqua si scioglie ma rimane intrappolato all’interno della sfoglia. Tra i secondi proviamo gli Scampi e pan brioche bagnato con acqua di cozze con uno scampo al di sopra, una crema al peperone rosso e al lampone, un piatto accogliente e morbido al palato e la Ventresca di tonno con un velo di cipolla rossa e carpione, con salsa alla scapece e salsa ponzu. Arriva poi l’Agnello, Agnello, Agnello un piatto tipico pugliese ma che abbiamo particolarmente apprezzato per la sua composizione: una paté en croûte ossia una pasta sfoglia francese perfettamente lavorata con all’interno tutte le parti più nobili dell’agnello, pomodoro confit e vegetali dell’orto, carrè di agnello con salsa fatta con ossa di agnello, sedano fermentato accompagnato da un gelato alla grappa e pepe per ripulire il palato e a seguire il sorbetto all’uva.
Spettacolare il momento dedicato al dessert, la Pesca e Lavanda composto da slice di pesca al vino, una quenelle di gelato al cioccolato , un plumcake alla lavanda,accompagnato da una Petit Four di tartufini , tettè della monaca, tartellete con fichi menta e melo di amaro , fichi dell’orto gelatina al mango e frutto della passione. Il menù può essere accompagnato da un selezione dei vini in abbinamento italiani, internazionali e provenienti anche dalla cantina vinicola di proprietà del Resort.
A rendere l’esperienza da Casamatta ancora più speciale è il servizio in sala, una squadra di giovani, affiatati, preparati ed attentissimi con un savoir faire impeccabile.
Il Ristorante Casamatta, a nostro parere, è una delle migliori esperienze stellate da vivere in Puglia per la sua cucina concreta perchè legata al territorio in cui si trova ma raffinata ed internazionale allo stesso tempo, che racchiude in sé la continua ricerca di equilibrio ed armonia con la natura che lo circonda, la tecnica e l’esperienza maturata dallo Chef in tutte le sue fasi: dalla ideazione dei piatti, alla scelta degli ingredienti, alla presentazione al tavolo, fino al ricordo che vuole lasciare indelebile nella mente e nel cuore di chi la gusta.
Casamatta Restaurant
Contrada Ciracì, 74024 Manduria TA
