In via De Amicis 44, a pochi passi dalla Basilica di Sant’Ambrogio e dall’Università Cattolica, ha aperto DedasPuri, uno dei pochissimi ristoranti di cucina georgiana a Milano ed in Italia. Noi lo abbiamo provato, qualche sera fa, e vi raccontiamo qui di seguito la nostra esperienza.
DedasPuri significhi letteralmente “pane della mamma” ed il ristorante georgiano a Milano offre una cucina di piatti preparati al momento, come a casa dalla mamma, da gustare in un’atmosfera familiare e con un’accoglienza ed un ospitalità tipica georgiana, un paese in cui ti aprono la porta e hanno sempre un pezzo di Puri (pane) per te.
DedasPuri nasce dalla volontà e dall’entusiasmo di due amiche, Lela Khoriauli e Stefania Achilli, che dopo una vacanza insieme in Georgia, pur provenendo da esperienze professionali lontane dal settore della ristorazione, decidono insieme di provare a far conoscere la vera cucina georgiana in Italia, aprendo un primo ristorante a Pavia nel 2019, ed un secondo a Milano, qualche mese fa, a pochi passi da Sant’Ambrogio.
Con la nuova apertura milanese, Lela e Stefania intendono proporre un’esperienza gastronomica georgiana autentica ma calata in un contesto urbano, rispettando le tradizioni, senza rinunciare ad una accurata selezione di alimenti freschissimi, alla sapiente lavorazione delle materie prime e alla ricerca di delicati equilibri, con un servizio informale ma impeccabile offerto da uno staff di sole donne e di vere cuoche georgiane.
E se si pensa che la Georgia è una terra di confine, sospesa tra l’Europa e l’Asia, il risultato è una cucina dalle mille influenze e sfumature, semplice nelle sue preparazioni, ma molto varia e altrettanto saporita.
Il menù di DedasPuri Milano è completo e variegato adatto alle esigenze di tutti. Propone, infatti, piatti preparati con impasti freschi, prodotti da forno, carni, galletti, verdure, spezie, erbe aromatiche fresche e frutta secca. Noi abbiamo cominciato la nostra cena provando i deliziosi antipasti alle verdure come il tipico Pkhali georgiano, un piatto preparato con barbabietole o verza cotte, melanzane fritte o spinaci lessati, condito con crema di noci aglio, spezie, coriandolo fresco e melograno ed i delicati ma deliziosi Nadughi Pitnit, due coni di sfoglia di formaggio georgiano vaccino ripieni di ricotta e menta. Consigliatissimi!
Scorrendo il menù di DedasPuri è possibile incontrare piatti originari da tutte le regioni della Georgia come i Khinkali, tipici delle zone di montagna. Si tratta di grandi ravioli ripieni realizzati a mano, chiusi da una “coda avvitata” e bolliti. Nella versione originale, il ripieno è composto da carne macinata mista speziata ma la proposta di DedasPuri comprende anche farciture con formaggio vaccino georgiano e patate insaporite.I Khinkali vanno consumati con una specifica tecnica perché la loro bollitura, ci hanno spiegato, fa sì che all’interno del raviolo si sprigionino tutti i succhi del ripieno. Quindi, vanno presi per la parte apicale, rigorosamente con le mani e con i denti va aperto un piccolo taglietto in un punto a scelta. Da quel punto vanno bevuti i succhi e, solo dopo questo passaggio, si può procedere al morso con la certezza di non sporcarsi.
Dalla regione di Aciara sul mare, arriva la Khachapuri: un altro piatto simbolo della cucina georgiana. Si tratta di una focaccia dalla tipica forma allungata, come una barca, ripiena di Sulguni, vale a dire il formaggio a pasta filante tradizionale georgiano e con un uovo al centro. Per consumarla, si strappa la pasta sui lati e poi si intinge con uovo e formaggio ed è gustosissimo. Ne esistono, anche, numerose altre declinazioni, che prevedono la presenza di altri ingredienti. Da DedasPuri Milano potrete trovare anche quella ripiena di funghi e fagioli ed una versione italiana con mozzarella e pomodoro. E’ disponibile anche nella versione realizzata con farina integrale.
Oltre a questi piatti iconici, la Georgia ha moltissimo da offrire. Un ruolo importante lo gioca la carne, che viene declinata in diversi modi. Una preparazione classica è quella dei Mcvadi, spiedini di carne di suino tagliata a pezzi e messa sulla brace. La carne, ci hanno raccontato, viene marinata con limone, melograno e olio, poi messa sulla brace e servita con verdure, cipolla e lo stesso melograno. Ad accompagnarla il Tkemali, una particolare la salsa alle prugne rosse e il Lavash.
C’è poi l’Ostri tipico del Samegrelo, uno spezzatino di vitello piccante in umido cucinato a lungo ed esaltato da un mix di erbe aromatiche, o gli Apkazura, bocconcini di carne mista (suino e bovino) avvolti da uno strato di reticella di suino che dona una particolare armonia di sapori a questo piatto accompagnate dalle saporite patate alla georgiana.
Non manca la carne bianca come il galletto coperto con Ajika o in salsa alle noci. Ad accompagnare tutte le pietanze come un oste discreto ma indispensabile il Puri, tipico pane georgiano, piatto e sottile cotto ogni giorno a contatto diretti con le caldi pareti del forno circolare, secondo le più antiche raccomandazioni tramandate nel tempo dai panettieri georgiani.
I piatti sono sempre esaltati da una selezioni delle migliori etichette georgiane provenienti da Kakheti, Imereti e Racha da bere rigorosamente nelle Piale, le tradizionali coppe di terracotte georgiane. Alcuni di questi sono vini invecchiati in anfore di terracotta e tutti serviti secondo i migliori abbinamenti, senza dimenticare che l’arte della vinificazione in Georgia esiste da più di 8.000 anni. Non mancano, comunque, interessanti vini italiani: in questo caso le due socie hanno scelto di omaggiare anche la zona di origine di Stefania Achilli, privilegiando dunque, tra gli altri, molti vini dell’Oltrepò Pavese, per un nuovo interessante concetto di territorialità e cross-culturalità.
Il nostro viaggio gastronomico in Georgia si è concluso con degli strepitosi dessert realizzati espressi con ingredienti naturali come mosto d’uva, miele di castagno e noci, nocciole e frutta essiccata da accompagnare con le grappe autoctone o con il frizzante Dragoncello. Uno su tutti sicuramente da ordinare è il Churchkhela, il dolce tradizionale georgiano.
La forma è, per un occhio italiano, quella di un salame, ma non ci si deve far trarre in inganno, perché si tratta di un dolce.
Si prepara con noci, nocciole, mandorle, semi di zucca puliti e frutta essiccata di vario tipo, che vengono infilzati in una gugliata di filo e immersi a più riprese in un succo di uva altamente condensato.
Da Dedaspuri è possibile ordinare, oltre che dal menù alla carta, anche uno dei tre percorsi di degustazione completi: quello tradizionale, vegetariano o interamente vegano.
E se a fine cena ci si sente pieni, vi consigliamo di ordinare l’acqua Borjomi, la più celebre delle acque di origine vulcanica, proveniente dalle fonti della Georgia che vanta di avere efficaci proprietà curative.
Da DespusPuri Milano la nostra cena è diventata un viaggio culturale e coinvolgente attraverso i gusti e i profumi di una cucina unica ed antichissima che combina ingredienti freschi, sapori audaci e un’attenzione particolare alla condivisione e all’ospitalità.
DedasPuri Milano
Via Edmondo De Amicis 44
20123 Milano
Metro Sant’Ambrogio
Info e prenotazioni: 02 8457 4576
11:30-14:00 | 19:15-22.00
www.dedaspuri.it
Gli altri locali:
DedasPuri Pavia
Via Pusterla 26
27100 Pavia
